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广东专插本2017年专插本烹饪与营养教育专业课烹饪原料学试卷(

2018-01-06 15:48 感兴趣的有:
广东专插本2017年本科插班生考试试卷
烹饪与营养教育 专业  烹饪原料学 试卷(A卷)
 

题号 总分 评卷人
得分                
 
得分 评卷人
   
一、填空题(每空1分,共20分)
 
 
1.原料的新鲜度一般通过原料的外观形态、         、         、水分、重量等感官性状表现出来。
2.根据生物学分类特点的不同,粮食通常分为        、        、
      三类。
3.人们常说的“小肚”是指畜类动物的           。
4.鱼类的肌肉主要由            组成。
5.            和            是两种可单独成味的基本味。
6.薯类粮食中木薯淀粉可用于西米的加工,但因木薯块根中含有        ,为毒性成分,需用水久浸并蒸、煮熟透后方可被破坏。
7.肌肉的颜色主要来源于           和          。
8.干贝中质量较好或比较常见的有三种,扇贝后闭壳肌的干制品称为      ,日月贝后闭壳肌的干制品称为               ,江珧后闭壳肌的干制品称为                 。
9.根据用途不同,可将牛分为          、          、役用和兼用四类。
10.       是烹饪原料中最常用的热介质。
11.烹饪常用的辅助原料有水、            以及各种             。

得分 评卷人
   
二、单项选择题(每题1.5分,共15分)
 
 
1.黄花菜在使用时要先用(      )浸泡。
A.1小时       B.2小时       C. 4小时        D.数小时
2.下列哪种水果被誉为“果中之王”(       )。
A.榴莲          B.香蕉          C.芒果            D.山竹
3.一些软体动物含有丰富的营养元素,味道鲜美下列软体动物中有“海底牛奶”之美称的动物是(     )。
A.香螺       B. 鲍鱼       C.牡蛎     D.文蛤
4.蜂窝肚是指反刍动物的(      )。
A.瘤胃       B. 网胃       C.瓣胃     D.皱胃
5.血燕是金丝燕第(     )次筑的巢。
  A.一         B.二          C.三       D.四
6.下列哪种水果被誉为“果中之后”(       )。
A. 香蕉         B.榴莲          C. 山竹         D. 芒果
7.下列不是虾米的别称的是:
   A.金钩       B. 皮米       C.开洋       D. 海米
8.鱼翅又称(      )。
   A.鱼白       B. 鱼信       C.金丝菜     D.鱼胶
9.白燕是金丝燕第(     )次筑的巢。
  A.一         B.二          C.三        D.四
10.食用油脂在我们生活中起着重要的作用,下列关于其在烹饪中的作用错误的是(      )。 
A.可调节菜肴的质感 B.食用油脂的脂肪对人体有较大的伤害   
C.可以起到保色的作用 D.可作为面点制作的配料

得分 评卷人
   
三、是非题(每题1分,共10分)
 
 
1.植物性原料的后熟作用可改善其品质,但也是其老化的表现。 (  )
2.蔬菜是指可作副食品的草本植物的总称,也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。(  )
3.菠萝又称为凤梨、黄梨、为热带四大名果之一。(  )
4.板状骨一般用于熬制奶汤。 (   )
5.龙虾是虾类中最大的一类。 (  )
6.不同动物性原料的风味各异,其原因主要在于肉中所含的挥发性脂肪酸成分不同。(  )
7.中餐烹饪中,吊制奶汤一般选择管状骨;吊制清汤多选用板状骨。 (  )
8.肉的嫩度与肉中肌纤维粗细、肌原纤维含量、结缔组织含量和宰后所处环境条件、吊挂方式、是否经过电刺激、以及烹饪时的热加工等。 (   )
9.中国林蛙的生长期为5-7年,以第三年的哈士蟆油质量最好。(  )
10.麻、辣味在烹饪中能单独使用。 (  )

得分 评卷人
   
四、名词解释(每题3分,共15分)
1.烹饪原料 
 
2.速冻
 
 
3.咸蛋
 
 
4.根类蔬菜
 
 
5.虾仁
 
 

得分 评卷人
   
五、问答题(共20分)
 
 
1.(5分)烹饪原料的品质鉴定是指什么?方法有哪些? 
 
 
2.(5分)火腿在烹调使用时的“五忌”是指什么? 
 
 
3.(5分)按供食的果实的构造特点不同可将果类蔬菜分为哪几类(每种列举三个例子)? 
 
 
4.(5分)根据加工方法不同可将蜜饯分为哪几类?它们之间有哪些区别? 
 
 

得分 评卷人
   
六、分析题(共20分)
1.什么是肉的嫩度?试分析影响肉的嫩度的因素。 


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