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岭南师范学院19年专插本烹饪与营养教育](师范,职教师资)

2019-09-27 17:38 感兴趣的有:
 

院校:岭南师范学院

专业:烹饪与营养教育 (师范,职教师资)

统考科目:政治理论,英语,教育理论

专业科目:《烹调工艺学》、《烹饪原料学》

专业限制:须获得中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师、营养配餐员、健康管理师、公共营养师等中级以上(含中级)职业资格技能等级证书,方能报考。

 

 
 
 

岭南师范学院 2019 年本科插班生专业课考试大纲

专业课1:《烹调工艺学》

考试内容及要求

      总体要求:学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段,对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。

绪论

(一)考试内容:烹调工艺学研究的对象及内容。

(二)基本要求:了解我国饮食文化的现状及未来;发展饮食文化的重大意义;怎样学习烹调工艺学。

第一章  烹饪原料的选择与感官鉴别

(一)考试内容:烹饪原料的选择;烹饪原料的感官鉴别

(二)基本要求:了解烹饪原料选择的意义,要求和质量标准。掌握烹饪原料选择的原则和方法,懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。

第二章  初加工工艺

(一)考试内容:鲜活原料的初加工工艺;干制原料的涨发工艺;解冻工艺

(二)基本要求:了解烹饪原料初加工工艺的一般流程,了解烹饪原料解冻的方法和原则,了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。掌握各类烹饪原料的初加工工艺,掌握常用干制原料的涨发工艺;掌握各类烹饪原料的初加工工艺,掌握常用干制原料的涨发工艺。

第三章  分割与成型工艺

(一)考试内容:分割工艺;刀工工艺;刀工成型工艺

(二)基本要求:了解分割与成型工艺的概念和意义,了解常用动物性原料的骨骼结构。掌握一般动植物的分卸工艺,熟练各种刀工技法,掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。掌握一般动植物的分卸工艺,熟练各种刀工技法,掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。

第四章  组配工艺

(一)考试内容:单个菜肴的组配工艺;筵席菜肴的组配工艺;

(二)基本要求:了解组配工艺的概念、意义和种类,了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系,筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求;掌握烹饪原料组配的作用,要求、形成、原则和方法;掌握烹饪原料组配的作用,要求、形成、原则和方法。

第五章   风味调配工艺

(一)考试内容:调味工艺;调香工艺;调色工艺;调质的工艺;

(二)基本要求:了解菜肴风味调配的概念,意义,内容、作用;掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法,原则和要求。

第六章   烹制工艺基础

(一)考试内容:烹制工艺的概念和作用;烹制工艺中的热传递现象;烹制基本方法;火候及其调控;初步热处理工艺;制汤工艺;临灶操作与勺工工艺;

(二)基本要求:了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象,理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理,了解临灶操作的一般要求,能熟练运用勺工工艺的各种技法;掌握各种烹制基本方式的特点和应用,掌握火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。

第七章  热菜烹调工艺

(一)考试内容:炒制工艺;油炸工艺;熘制工艺;拔丝工艺;汆制工艺;烧制工艺;蒸制工艺;烤制工艺;焗制工艺;其他烹调方法。

(二)基本要求:了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类,掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同,能运用这些烹调方法制作常见热菜。

第八章  冷菜烹调工艺

(一)考试内容:拌炝工艺;腌泡工艺;卤煮工艺;凝冻工艺;

(二)基本要求:了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类,弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求;掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。

第九章  菜肴造型工艺

(一)考试内容:菜肴造型的作用和原则;热菜造型工艺;冷菜造型工艺;菜肴装饰工艺;

(二)基本要求:了解菜肴造型的作用和种类;掌握菜肴造型的方法、规律和原则。

考试形式及试卷结构

(一)考试形式:闭卷、笔试

(二)试卷内容结构:

烹饪原料选择与加工工艺  约20%

调配工艺                约30%

制熟工艺的基本原理      约30%

(三)试卷题型结构:

填空题          10小题,每小题1分,共10分

判断改错题      10小题,每小题1分,共10分

选择题          30小题,每小题1分,共30分

简答题          5小题,每小题6分,共30分

论述题          1小题,每小题15分,共15分

(四)试卷难易度比例

试题按其难度分为容易、中等题、难题,三种试题分值的比例约为4:4:2

 

 
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专业课2《烹饪原料学》

考试内容及要求

    总体要求:学生了解和掌握烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性;对原料的组织结构、组成成分、风味以及烹饪运用特点有一个全面的认识,熟练掌握烹饪原料的选择与加工。

绪论

(一)考试内容:烹饪原料学研究的对象及内容。

(二)基本要求:了解烹饪原料分类的意义和原则,烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势,烹饪原料的生物学分类和命名。

第一章  烹饪原料的品质鉴别与保藏

(一)考试内容:烹饪原料的选择;烹饪原料的品质鉴别;烹饪原料的保藏

(二)基本要求:了解烹饪原料选择的意义,要求和质量标准。掌握烹饪原料选择的原则和方法,懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。掌握导致烹饪原料腐败变质的因素,并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。

第二章  植物性烹饪原料

(一)考试内容:粮食作物的组织结构、成分;粮食制品的分类及品种特点;大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点;果蔬及果蔬制品的概念、分类和烹饪运用特点。

(二)基本要求:了解各类粮食的生长、分布和品质特点;了解种子粮食作物的组织结构和成分;掌握大米、小麦粉和大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点;掌握面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、分类、品质特点和烹饪运用特点。掌握蔬菜的概念、分类、品种、组织结构、品质特点和烹饪运用特点;掌握根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、果类蔬菜、花类蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点;掌握蔬菜制品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种。了解果品的形成过程和生物学分类;了解鲜果和干果在烹饪运用中的差别;掌握果品的概念、分类及烹饪运用特点;掌握果品制品的概念、分类及烹饪运用特点。 

第三章  动物性原料

(一)考试内容:肉的组织结构及物化性质;畜类原料的种类和肉质特点;畜类副产品的结构和肉质特点;禽类原料及禽类副产品的结构和特点;两栖类和爬行类组织结构和烹饪运用特点,鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律;低等动物原料的品种特点。

(二)基本要求:要求熟悉动物组织的种类;掌握肉的主要组织包括结缔组织和肌肉组织的种类、结构、物理性质和化学成分及其变化对烹饪加工的影响;掌握猪、牛两种有代表性的畜类动物的肉质特点和烹饪运用特点;掌握最常用的肾脏、肝脏、胃、蹄筋和皮、乳汁的组织结构特点或风味特点以及在烹饪中运用;掌握野畜与家畜在肉质特点上的异同;熟悉羊、兔等畜类以及其他副产品的结构和烹饪运用。掌握鸡、鸭两种有代表性禽类原料的肉质和风味特点和烹饪运用特点;掌握禽蛋的理化特性和烹饪运用;掌握燕窝的结构特点和烹饪运用特点;熟悉风鸡、板鸭、咸蛋和皮蛋的特点和运用。掌握蛙类、龟鳖、蛇类原料的组织结构和烹饪运用特点。掌握鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律;掌握鱼类制品的特点和运用。了解并认识常用的淡水鱼、海水鱼和回游鱼的种类的外形和肉质特点;海胆、海蜇、虾、蟹、软体动物等低等动物原料的品质鉴定和烹饪运用。

第四章  调辅原料

(一)考试内容:调味原料;辅助原料;

(二)基本要求:了解调味原料的生产工艺、分类知识和常见的调味原料种类名称、形态特征、基本的理化特性等。掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。了解辅助原料的基本理化特性、常用的种类、使用方法及其烹饪运用规律。
 

考试形式及试卷结构

(一)考试形式:闭卷、笔试

(二)试卷内容结构:

原料的品质鉴别和保藏  约20%

植物性原料            约30%

动物性原料            约30%

调辅原料              约20%

(三)试卷题型结构:

名词解释题      5小题,每小题3分,共15分

填空题          10小题,每小题3分,共30分

判断题          5小题,每小题2分,共10分

简答题          6小题,每小题5分,共30分

论述题          1小题,每小题15分,共15分

(四)试卷难易度比例

试题按其难度分为容易、中等题、难题,三种试题分值的比例约为4:4:2

 
 
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2020年广东专插本华师大公共课考前培训

一、报名时间: 周一至周日(节假日除外)均有值班老师值班并接受报名

二、收费标准:全听班1200元/科(包含周末、寒假、冲刺班)
         周末班800元/科;寒假班800元/科。
      以上班别均有免费赠送各学科重点考点分析资料冲刺班250元/科。

三、主要开课课程为省统考公共课考试科目:政治理论、英语、管理学、高等数学、大学语文、艺术概论)

培养计划:今年增加课时,让考生能够掌握学科考试方向、考试重难点,答题技巧;加深巩固考生学科基础知识与解答题能力,更让考生课后有针对性系统性精准高效的复习。

注:暑假班、寒假班可安排华师普通学生宿舍住宿 

 


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1.直接来我校咨询、报名。报名时带好身份证及正反面复印件2张、1寸蓝底彩照4张2寸蓝底彩照4张 。 (专升本在校生由学校开具证明,毕业生应交毕业证复印件)

2.学生选择网上或电话报名,学员可以电话、QQ、电子邮件报名或者索取招生简章,在指定时间内来校报到入学。

3.业余自考学生准备好个人资料和第一年学费,直接过来学校报名。

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