广东专插本2014年本科插班生考试食品科学与工程食品营养与卫生
2015-11-15 09:34
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广东专插本2014年本科插班生考试试卷
食品科学与工程 专业 食品营养与卫生 试卷（A卷）
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题号 |
一 |
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四 |
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七 |
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评卷人 |
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得分 |
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一、名词解释（每小题3分，共6分）
1. 食品腐败变质
2. 营养素
二、填空题（每空1分，共13分）
1、植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以_________价铁的形式存在。
2、蛋白质被消化吸收后，在各种细胞中又会被重新合成人体所特有的蛋白质，或氧化分解 ，也可以合成 和 。
3、米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是 。
4、骨质疏松症可分为 、 和
特发性骨质疏松症 等3类。
5、5g碳水化合物在人体内完全氧化产生的能量为 kcal。
6、机体对维生素B2的需要量与____ _______及______ ____的摄入量有关。
7、糖尿病的临床表现为“三多一少”，即 多饮 、 多食 、 多尿 和 。
8、由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称____ _______。
9、食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由____ __ _____的作用而引起的。
三、选择题（请将答案填入下表框中；每小题1分，共15分）
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题号 |
1 |
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答案 |
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1、三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例以( )为宜。
A．20% B．30% C．40% D．50%
2、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是( )。
A．钙 B．碘 C．硒 D．锌
3、下列有关糖尿病人饮食叙述正确的是( )。
A．不能吃蛋类 B．应控制总能量的摄入
C．不能吃水果 D．不能吃含淀粉多的食物
4、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是( )。
A．钙 B．铁 C．乳糖 D．B族维生素
5、以下食品类别中营养素密度最高的是( )。
A．甜饮料 B．酒类 C．动物油脂 D．绿叶蔬菜
6、下列有关氨基酸模式的描述不正确的选项( )。
A.食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，各种氨基酸被机体利用的程度越高
B.食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，食物蛋白质的营养价值相对越高
C.食物蛋白质中限制氨基酸的种类越多，营养价值越高
D.食物蛋白质中必需氨基酸的种类越多，营养价值越高
7、大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为( )。
A.大豆－豆腐－豆浆 B.豆腐－豆浆－大豆
C.豆浆－豆腐－大豆 D.豆腐－大豆－豆浆
8、某成年男性的饮食习惯是每天吃猪肉300~500g；碳水化合物400~500g，喜好甜品、蛋糕、汽水、冰淇淋等零食；蔬菜水果约200g；盐约12g；油约40~50g，此膳食模式属于( )。
A.符合中国居民平衡膳食宝塔饮食要求 B.健康饮食模式
C.高脂饮食模式 D.高纤维饮食模式
9、关于食品安全的说法正确的是( )。
A.食品污染指食品被外来的但对人体健康无害的物质所污染
B.为了食品安全，需要定期监测食品污染
C.食品污染是不可避免的
D.常见的农药中毒是通过食物链和生物富集的作用污染食物所引起
10、最常见的食品生物性污染是( )。
A.病毒性污染 B.细菌和细菌毒素性污染
C.真菌性污染 D.真菌毒素污染
11、一般混合性食物在胃中停留的时间为( )。
A.5-20分钟 B.2小时 C.2-3小时 D.3-4小时
12、下列有关豆类的说法中不正确的是( )。
A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化
B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生
D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
（13题－15题共用该题干）：男，35岁，近来出现皮肤皮脂增多，眼球结膜充血，视物模糊和流泪，舌疼痛、肿胀等症状。
13、该患者最可能缺乏的维生素是( )。
A.叶酸 B.维生素A C.尼克酸 D.核黄素
14、需进一步检查的生化指标是( )。
A.血浆视黄醇结合蛋白 B.红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数
C.红细胞转氨酶活力 D.红细胞溶血试验
15、这种维生素的良好来源是( )。
A.精制的谷类食物 B.动物肝脏 C.蔬菜和水果 D.水产鱼类
四、判断题（请将答案填入下表框中；对的打√，错的打×；每小题1分，共10分）
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题号 |
1 |
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3 |
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5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
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答案 |
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1、计算蛋白质氨基酸模式时，是以色氨酸含量作为1，分别计算其他必需氨基酸的相对比值( )。
2、一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是1800千卡( )。
3、儿童处于生长发育阶段、妇女怀孕时、疾病恢复时以及运动和劳动需要增加肌肉时等均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质额外的需要( )。
4、大豆蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多；且大豆蛋白质的氨基酸模式接近人体氨基酸模式，具有较高的营养价值( )。
5、学龄前儿童应有合理的膳食制度，如餐次以一日4~5餐为宜，3次正餐，2次加餐( )。
6、食物中毒指摄入含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病 ( )。
7、目前研究较多的食物中的致癌物是N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环
芳烃类化合物和杂环胺类化合物等( )。
8、记帐法是常用的膳食调查方法，该法简便、快速，可适用于大样本调查，但该调查结果只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入状况( )。
9、一般氨基酸、蛋白质等含氮高的食品，如鱼、虾、肉类等，在需氧性腐败时，常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标( )。
10、与吸烟、酗酒、缺乏活动、膳食不合理等生活方式密切相关的高血脂、高血压、高血糖、肥胖已成为影响我国人民健康素质的重要危险因素( )。
五、简答题（共22分）
1．简述矿物质的特点。（4分）
2．简述营养食谱的制定原则。（5分）
3. 简述有害金属污染的毒作用特点及影响毒作用强度的因素。 （6分）
4. 下表列出了引起细菌性食物中毒的常见病原菌，请在表中空格处填入相应内容。 （7分）
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病原菌 |
主要中毒机制 |
主要易污染食品 |
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沙门氏菌 |
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金黄色葡萄球菌 |
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蜡样芽胞杆菌 |
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副溶血性弧菌 |
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致病性大肠杆菌0157:H7 |
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变形杆菌 |
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肉毒梭状杆菌 |
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六、论述分析题（共25分）
1．一男性青年特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等症状，排除生物性食物中毒的可能。请问作为营养师的你，将针对上述症状做出怎样的诊断和营养治疗计划？(13分)
2.试述膳食营养素参考摄入量(DRIs)所括的具体指标和内容。(12分)
七、计算题（共9分）
食品的营养价值是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度，而营养质量指数(INQ)是评价食品营养价值的常用指标，
(1)写出营养质量指数(INQ)的计算公式（3分）。
(2)依据INQ计算公式分别计算下表中鸡蛋蛋白质的INQ、大米硫胺素的INQ和大豆核黄素的INQ，并将计算结果填入表中(结果保留两位小数)（6分）。
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能量(kJ) |
蛋白质(g) |
硫胺素(mg) |
核黄素(mg) |
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成年男子轻体力劳动参考摄入量 |
10042 |
75 |
1.4 |
1.4 |
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100g鸡蛋中能量及营养素含量 |
653 |
12.80 |
0.13 |
0.32 |
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INQ |
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1.43 |
3.52 |
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100g大米中能量及营养素含量 |
1456 |
8.00 |
0.22 |
0.05 |
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INQ |
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0.74 |
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0.25 |
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100g大豆中能量及营养素含量 |
1052 |
35.10 |
0.41 |
0.20 |
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INQ |
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3.13 |
1.96 |
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