广东专插本2014年本科插班生考试食品科学与工程专业食品化学试
2015-11-15 09:34
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广东专插本2014年本科插班生考试试卷
食品科学与工程 专业 食品化学 试题（A卷）
一、 名词解释（每题3分，共15分）
1. 吸湿等温线：
2. 氨基酸等电点：
3. 淀粉的老化：
4. 食品添加剂：
5. 同质多晶：
二、选择题（单选题，每题2分，共20分）
1. 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的( )引起的。
A. 糖的脱水反应 B. 非酶褐变反应
C. 脂类自动氧化反应 D. 酶促褐变反应
2. 单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？( )
A. α型密度最小，熔点最低 B. β’型密度最小，熔点最低
C. β型密度最小，熔点最低 D. α型密度最大，熔点最低
3. 维持蛋白质二级结构的化学键为( )。
A. 肽键 B. 二硫键 C. 氢键 D. 疏水键
4. 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量( )。
A. 不变 B. 增加 C. 降低 D. 无法直接预计
5. 矿质元素和维生素的共同特点是什么？( )
A.专一性 B.自供性 C.外源性 D.营养性
6. 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有( )。
A. 色素 B. 不饱和脂肪酸 C. 脂蛋白 D. 磷脂
7. 盐析法沉淀蛋白质的原理是( )。
A. 中和电荷、破坏水化膜 B. 与蛋白质结合成不溶性蛋白盐
C. 使蛋白质溶液成为pI D. 调节蛋白质溶液的等电点
8. 维生素D在下面哪个食品中含量最高？( )
A. 蛋黄 B. 鱼肝油 C. 牛奶 D. 奶油
9. 肉类嫩化剂最常用的酶制剂是( )。
A. 胰蛋白酶 B. 胰脂酶 C. 木瓜蛋白酶 D. 弹性蛋白酶
10. 脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而( )。
A. 变化不定 B. 降低 C. 不变 D. 升高
三、是非题（正确打“√”，错误打“×” ）（每题1分，共10分）
1. 所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。( )
2. 新鲜牛乳香味主体成分是酚类。( )
3. 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。( )
4. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。 ( )
5. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。( )
6. 食品中的自由水不能被微生物利用。( )
7. 蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。( )
8. 油脂酸败一般酸价升高, 碘价降低。( )
9. 必需矿物质元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。( )
10. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化
利用。( )
四、填空题（每个空1分，共20分）
1. Mailard反应主要是 和 之间的反应。
2. 牛奶是典型的 型乳化液，奶油是 型乳化液。
3. 维生素不能提供 ，也不是构成各种组织的成分，它的主要功能是参与 。
4. 血红素是 和 的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
5. 水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式。
6. 的含量和 是蛋白质质量的主要指标。
7. 蛋白质的二级结构主要包括 和 。
8. 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在 作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的
机理。
9. 蛋白酶根据作用方式分为 和 。
10. 风味物质是指能产生 的物质和能产生 的物质。
五、简答题 (15分)
1．简述碳水化合物的吸湿性和保湿性在食品中的作用。（5分）
2. 简述以淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶。（5分）
3. 简述蛋白质的功能性质及其分类。（5分）
六、论述题（20分）
1. 试述脂类的氧化。（10分）
2. 试述水分活度与食品稳定性之间的联系。（10分）
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