广东专插本2014年专插本考试烹饪与营养教育专业烹饪原料学试卷
2015-11-15 09:33
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广东专插本2014年本科插班生考试试卷
烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷（A卷）
一、填空题（每空1分，共20分）
1．烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的 需要并可通过烹饪手
段制作出各种食品的 食物原材料。
2．常用的解冻方法有自然解冻法、流水解冻法、浸泡解冻法、真空水蒸气解冻法、 、和 解冻法。
3．按照米粒的性质不同，可将大米分为 、 、 三类。
4．菠萝肉中富含 ，可用于肉质原料的嫩化处理。
5．人们常说的“小肚”是指畜类动物的 。
6．扇贝后闭壳肌的干制品为 ，日月贝后闭壳肌的干制品为 ，江瑶后闭壳肌的干制品为 ，其中 质量最好。
7． 又称大头鱼， 有“海鸡肉”之称。
8．在虾的腹部背面有一条黑色的沙线，称为 ，其内含有泥沙等杂物初加工时需剔除。
9． 和 是两种可单独成味的基本味。
10． 和 是烹饪原料中最常用的热介质。
二、单项选择题（每题1.5分，共15分）
1．鲜黄花菜因含有( )，故在烹调前要先用开水焯汤或用热水浸泡。
A.草酸 B.皂素 C. 秋水仙碱 D.二秋水仙碱
2．根用芥菜很少用于( ) 。
A.炒 B.鲜食 C.腌制 D.作调味料
3．下列哪种菌类被誉为“蘑菇之王”（ ）。
A.冬虫夏草 B.猴头菌 C.黑松露 D.松茸
4．野禽相较于家禽而言，肌纤维（ ），红肌肉含量（ ）脂肪含量（ ），皮肤与肉连接（ ）。
A.粗 少 高 疏松 B.粗 少 高 紧密
C.细 多 低 紧密 D.细 多 低 疏松
5．一些软体动物含有丰富的营养元素，味道鲜美下列软体动物中有“海底牛奶”之美称的动物是（ ）。
A.香螺 B. 鲍鱼 C.牡蛎 D.文蛤
6．鱼信又称（ ）。
A.鱼唇 B. 鱼骨 C.鱼筋 D.鱼胶
7．毛肚是指反刍动物的（ ）。
A.瘤胃 B. 网胃 C.瓣胃 D.皱胃
8．（ ）鱼卵常用来制作“红鱼子”。
A.大马哈鱼 B. 鲟鱼 C.鳟鱼 D.鳜鱼
9．皮蛋氨基酸含量比咸蛋（ ）。
A.低 B.一样 C.高 D.无法比较
10．下列哪项不是食用天然色素的优点（ ）
A.溶解性好 B.色调自然
C.安全性较高 D.有一定的营养和药理作用
三、是非题（每题1分，共10分）
1．抽薹是植物性原料采后成长的一种变化现象。 ( )
2．自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。 （ ）
3．根类蔬菜不仅是以植物膨大的根部作为食用对象，还包含其他的部位。
（ ）
4．榴莲被称为“果中之后”。 （ ）
5．荔枝一次大量食用会引起低血糖症。 （ ）
6．食用菌类的子实体中蛋白质含量丰富。 （ ）
7．结缔组织含量越高，肉质越细嫩。 （ ）
8．哈士蟆油是雌性中国林蛙的输卵管及其所附脂肪的干制品。 （ ）
9．虾在加热的条件下，蛋白质变性，虾青素析出被还原成虾红素，颜色由青
灰色变为红色。 （ ）
10．调味原料按味别的不同分为单一调味料和复合调味料。而复合调味料是调味的基础。 （ ）
四、名词解释（每题3分，共15分）
1．安全性
2．低温贮藏法
3．果类蔬菜
4．果品制品
5．咸蛋
五、问答题（共40分）
1．（5分）鉴定原料质量的最基本依据有哪些？
2．（5分）地下茎类蔬菜可分为哪几类（每种列举两个例子）？
3．（5分）怎样进行火腿品质检验？
4．（5分）食盐在烹饪过程中的作用表现在哪几个方面？
5．（10分）肉的保水性是指什么？请分析影响肉的保水性的因素。
6．（10分）鱼的腥味是如何形成的？烹饪中怎样去除或减弱肉鱼的腥味？
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