【2014年广东专插本考试大纲】湛江师范学院《烹饪原料学》
2014-04-15 11:37
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《烹饪原料学》
Ⅰ 考试内容及要求
总体要求：学生了解和掌握烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；对原料的组织结构、组成成分、风味以及烹饪运用特点有一个全面的认识，熟练掌握烹饪原料的选择与加工。
绪论
（一）考试内容：烹饪原料学研究的对象及内容。
（二）基本要求：了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，烹饪原料的生物学分类和命名。
第一章 烹饪原料的品质鉴别与保藏
（一）考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的品质鉴别；烹饪原料的保藏
（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。
第二章 植物性烹饪原料
（一）考试内容：粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点；大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；果蔬及果蔬制品的概念、分类和烹饪运用特点。
（二）基本要求：了解各类粮食的生长、分布和品质特点；了解种子粮食作物的组织结构和成分；掌握大米、小麦粉和大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；掌握面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、分类、品质特点和烹饪运用特点。掌握蔬菜的概念、分类、品种、组织结构、品质特点和烹饪运用特点；掌握根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、果类蔬菜、花类蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；掌握蔬菜制品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种。了解果品的形成过程和生物学分类；了解鲜果和干果在烹饪运用中的差别；掌握果品的概念、分类及烹饪运用特点；掌握果品制品的概念、分类及烹饪运用特点。
第三章 动物性原料
（一）考试内容：肉的组织结构及物化性质；畜类原料的种类和肉质特点；畜类副产品的结构和肉质特点；禽类原料及禽类副产品的结构和特点；两栖类和爬行类组织结构和烹饪运用特点，鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律；低等动物原料的品种特点。
（二）基本要求：要求熟悉动物组织的种类；掌握肉的主要组织包括结缔组织和肌肉组织的种类、结构、物理性质和化学成分及其变化对烹饪加工的影响；掌握猪、牛两种有代表性的畜类动物的肉质特点和烹饪运用特点；掌握最常用的肾脏、肝脏、胃、蹄筋和皮、乳汁的组织结构特点或风味特点以及在烹饪中运用；掌握野畜与家畜在肉质特点上的异同；熟悉羊、兔等畜类以及其他副产品的结构和烹饪运用。掌握鸡、鸭两种有代表性禽类原料的肉质和风味特点和烹饪运用特点；掌握禽蛋的理化特性和烹饪运用；掌握燕窝的结构特点和烹饪运用特点；熟悉风鸡、板鸭、咸蛋和皮蛋的特点和运用。掌握蛙类、龟鳖、蛇类原料的组织结构和烹饪运用特点。掌握鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律；掌握鱼类制品的特点和运用。了解并认识常用的淡水鱼、海水鱼和回游鱼的种类的外形和肉质特点；海胆、海蜇、虾、蟹、软体动物等低等动物原料的品质鉴定和烹饪运用。
第四章 调辅原料
（一）考试内容：调味原料；辅助原料；
（二）基本要求：了解调味原料的生产工艺、分类知识和常见的调味原料种类名称、形态特征、基本的理化特性等。掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。了解辅助原料的基本理化特性、常用的种类、使用方法及其烹饪运用规律。
Ⅱ 考试形式及试卷结构
（一）考试形式：闭卷、笔试
（二）试卷内容结构：
原料的品质鉴别和保藏 约20%
植物性原料 约30%
动物性原料 约30%
调辅原料 约20%
（三）试卷题型结构：
名词解释题 5小题，每小题3分，共15分
填空题 10小题，每小题3分，共30分
判断改错题 5小题，每小题2分，共10分
简答题 6小题，每小题5分，共30分
论述题 1小题，每小题15分，共15分
（四）试卷难易度比例
试题按其难度分为容易、中等题、难题，三种试题分值的比例约为4：4：2
Ⅲ 题型示例
(一)名词解释
蛤士蟆油：
（二）填空题
火腿较为著名的是浙江金华火腿又称___________、江苏如皋火腿又称___________和云南宣威火腿又称___________。
（三）判断改错题
（ ）对同一种动物而言：不同部位的肉，颜色不同。如运动部位较多的肉，颜色深。改正：
（四）简答题
影响烹饪原料品质的基本因素是什么？
（五）论述题
试论述影响肉质嫩度的因素。
Ⅳ 参考书目
1.《中式烹饪原料》第一版，阎红主编，旅游教育出版社
2.《烹饪原料学》第一版，赵廉 主编，北京:中国纺织出版社
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