食品科学与工程专业《食品化学》广东专插本2014年专插本考
2014-03-25 10:28
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《食品化学》考试大纲
—、考试对象
食品科学与工程专业本科插班生
二、考试目的
《食品化学》课程是食品科学与工程专业的专业基础课。通过本课程的学习和理论考试，主要达到以下几个目的：
（1）了解食品化学的研究范围及应用领域，掌握食品材料中主要成分的结构与性质，组分之间的相互作用，以及在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），在此基础上理解组分变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
（2）帮助学生加深对食品化学的基本概念和理论的理解，进一步诱发学生对学习专业课及交叉学科的学习兴趣。
三、考试方法和考试时间
1、考试方法： 闭卷 笔试
2、记分方式：百分制，满分为100分
3、考试时间：120分钟
4、试题总数：约25题
5、命题的指导思想和原则
命题总的指导思想是：全面考查学生对本课程的基本原理、基本概念和主要知识学习、理解和掌握的情况。
命题的原则是：题目适量、难易适中、范围要广，基本知识一般要占70%左右，稍微灵活一点的题目要占20%左右，较难的题目要占10%左右。主观性题目和客观性题目兼顾。
6、题目类型
（1）填空题（每空1分，共30分）
（2）判断题（每题1分，共10分）
（3）单项选择（每题1分，共10分）
（4）名词解释（每题2分，共10分）
（5）简答题（每题6分，共30分）
（6）论述题（每题10分，共10分）
四、考试内容
1、水
（1）了解水和非水组分的相互作用。
（2）掌握结合水的概念。
（3）掌握水分活度的定义和测定方法。
（4）理解水分活度和温度的关系。
（5）熟悉食品材料的吸湿等温线。
（6）理解水分活度和食品稳定性的关系。
（7）水的分类及特点。
2、碳水化合物
（1）了解碳水化合物的分类以及食品中的碳水化合物。
（2）熟悉碳水化合物的结构。
（3）掌握碳水化合物的反应。
（4）掌握水解反应，脱水和热降解反应，褐变反应。
（5）了解单糖和寡糖在食品中的功能。
（6）了解亲水性，与风味物的结合，褐变产物和食品风味物的形成，甜味。
（7）熟悉多糖在食品中的功能。
（8）掌握多糖的结构与功能性质之间的关系。
（9）了解淀粉、纤维素和果胶的性质。
3、脂类
（1）掌握分类与命名，食品中的脂类。
（2）掌握物理性质，同质多晶现象。
（3）掌握化学性质，脂解。
（4）熟悉自动氧化，抗氧化剂。
（5）了解热分解。
（6）了解油炸过程中的化学变化。
4、蛋白质
（1）了解氨基酸和蛋白质的一般性质。
（2）掌握蛋白质的变性，物理因素引起的蛋白质变性，化学因素引起的蛋白质
变性。
（3）掌握蛋白质的功能性质，水合性质，溶解度，粘度，凝胶化，组织化， 形成面团，乳化性质，泡沫性质。
（4）掌握蛋白质的营养性质，人体对蛋白质和氨基酸的需求，食品蛋白质的营养价值 。
（5）了解新蛋白质资源的开发与利用 。
5、酶
（1）掌握酶的基本概念。
（2）了解酶催化反应动力学，稳定态酶动力学，酶抑制作用动力学，固定化酶的
动力学与酶相关的分析，酶的检测，底物的检测。
（3）掌握影响酶作用的因素，温度对酶变性和失活的影响 ，pH对酶的影响，水 分活度和酶活力的关系。
（4）熟悉食品加工和保藏中重要的酶，果胶酶，淀粉酶，蛋白酶，脂酶，多酚氧化酶，过氧化物酶。
（5）掌握脂肪氧合酶。
（6）了解商品酶制剂在食品加工中的应用。
6、色素和着色剂
（1）了解食品材料中固有的色素，叶绿素，肌红蛋白和血红蛋白，花色苷，酮
类化合物，类胡萝卜素。
（2）掌握使用于食品的着色剂，有关的法规，已允许可使用于食品的着色剂，可能出现的新的着色剂。
7、维生素和矿物质
（1）维生素的定义及特点。
（2）几种重要维生素的结构、性质和用途。
（3）矿物质的基本性质及几种重要矿物质的生理作用。
（4）食品中的金属污染。
8、食品风味
（1）风味的定义。
（2）风味化合物生成途径。
（3）味的相互作用。
五、试题结构（内容、题型、分数分配）
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序号 |
题 型 |
考试内容 |
分数分配 |
备注 |
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一 |
填空/选择 |
食品材料中主组分（水、碳水化合物、蛋白质、色素和着色剂）相关的基本概念。 |
40分（40小题×1分/小题） |
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二 |
概念题 |
食品材料中主组分（水、碳水化合物、蛋白质、色素和着色剂）相关的基本概念。 |
10分（5小题×2分/小题） |
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三 |
判断题 |
影响酶作用的因素；维生素和矿物质的生理作用等。 |
10分（10小题×1分/小题） |
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四 |
简答题 |
碳水化合物的相关反应及多糖结构与性质的关系；脂解过程及机理；蛋白质的功能、营养性质及蛋白质变性知识；影响酶作用的因素。 |
30分（6小题×5分/小题） |
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五 |
论述/计算题 |
脂解过程及机理；蛋白质的功能、营养性质及蛋白质变性知识 |
10分（1小题×10分/小题） |
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总分数 |
100分 |
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六、考试要求
本课程为闭卷考试，考生不得携带任何纸张、教材、笔记本、作业本、参考资料、电子读物、电子器具和工具书等进入考场。
七、指定参考书
《食品化学》王璋、许时婴、汤坚编.中国轻工业出版社,2006.8
《食品工程原理》考试大纲
—、考试对象
食品科学与工程专业本科插班生
二、考试目的
《食品工程原理》是一门工程学科，是食品工程类专业的基础课程。通过本课程的学习和理论考试，主要达到以下几个目的：
（1）通过学习该课程，理解、掌握食品生产、加工及贮藏过程的重要单元操作的基本原理、操作方法及设备的设计计算等知识，进而学会分析解决食品生产中出现的问题。
（2）促进学生培养解决工程问题的思维能力，提高观察、分析和解决问题的能力。
三、考试方法和考试时间
1、考试方法：（闭卷 笔试）
2、记分方式：百分制，满分为100分
3、考试时间：120分钟
4、试题总数：30题
5、命题的指导思想和原则
命题总的指导思想是：全面考查学生对本课程的基本原理、基本概念和主要知识学习、理解和掌握的情况。
命题的原则是：题目适量、难易适中、范围要广，基本知识一般要占70%左右，稍微灵活一点的题目要占20%左右，较难的题目要占10%左右。主观性题目和客观性题目兼顾。
6、题目类型
（1）填空或选择题（每空1分，共30分）
（2）概念题（每题2分，共6分）
（3）简答题（每题3分，共9分）
（4）综合分析题（每题5分，共10分）
（5）计算题（每题15分，共45分）
四、考试内容
1、绪论
（1）了解《流体力学与传热》课程的地位、性质，单元操作的研究和处理方法。
（2）掌握单位制度与单位换算。
2、流体流动
（1）掌握流体的密度、静压强等概念及静力学基本方程式及应用。
（2）掌握流量与流速、定态流动与非定态流动等概念，熟练掌握连续性方程式，
能量衡算方程式，柏努利方程式的应用。
（3）掌握牛顿粘性定律与流体的粘度、流动类型与雷诺准数、滞流与湍流等概概
念，了解牛顿型与非牛顿型流体边界层等概念流体在管内的流体阻力。
（4）熟练掌握流体在直管中的流动阻力，管路上的局部阻力，管路系统中的总
能量损失的计算。
（5）掌握管路计算方法。
(6) 掌握流量测量基本方法。
3、流体输送设备
（1）了解离心泵及其他类型泵的结构和工作原理。
（2）掌握离心泵的特性参数及其影响因素，掌握离心泵的选用、计算和安装方法。
（3）了解离心通风机、鼓风机与压缩机，旋转鼓风机、压缩机与真空泵，往复压缩机的基本知识。
4、非均相物系的分离
（1）掌握沉降速度和降尘室的计算。
（2）了解悬浮液的沉聚过程，沉降槽的构造与操作及连续沉降槽的计算。
（3）掌握惯性离心力作用下的沉降速度计算，旋风分离器的操作原理，旋风分离器的性能，旋风分离器的结构型式与选用。
（4）了解旋液分离器的基本知识。
（5）掌握过滤操作的基本概念，过滤基本方程式，恒压过滤，恒压过滤与先恒速后恒压的过滤，过滤常数的测定，过滤设备，滤饼的洗涤，过滤机的生产能力的计算。
（6）了解离心机的结构与操作及气体的其他净制方法。
5、传热
（1）了解传热的基本方式及典型的传热设备。
（2）掌握热传导的基本规律及相应的计算如：傅立叶定律，导热系数，平壁的热传导，圆桶壁的热传导。
（3）掌握对流传热的分析，壁面和流体间的对流传热速率，热边界层。
（4）熟练掌握能量衡算、总传热速率微分方程和总传热系数、平均温度差法，掌握传热单元数法。
（5）掌握对流传热系数的影响因素，对流传热过程的因次分析，流体无相变时的对流传热系数，流体有相变时的对流传热系数。
（6）掌握辐射传热的基本概念和定律，两固体间的辐射传热，对流和辐射的联合传热。
（7）了解换热器的类型，掌握列管式换热器的基本型式和设计计算，新型的换热器，各种间壁式换热器的比较和传热的强化途径。
6、蒸发
以讲座的形式，实现教学目的。
7、蒸馏
（1）了解相律，掌握拉乌尔定律，相对挥发度等概念及两组分理想溶液的气液相图，两组分非理想溶液的气液平衡相图。
（2）了解平衡蒸馏，简单蒸馏的原理和计算方法。
（3）掌握精馏原理及其流程，多次部分气化和多次部分冷凝，精馏塔和精馏操作流程。
（4）掌握理论板的概念及恒摩尔流假定，熟悉物料衡算和操作线方程，进料热状况的影响，理论板层数的求法。
（5）了解几种特殊情况时理论板数的求法，回流比的影响及其选择，掌握简捷法求理论板层数，塔高和塔径的计算，连续精馏装置的热量衡算。
（6）了解回流比恒定时的间歇精馏计算，馏出液组成恒定时的间歇精馏计算。
（7）了解恒沸精馏和萃取精馏的原理和意义。
（8）掌握多组分精馏的概念和计算方法。
8、吸收
（1）掌握气体的溶解度，亨利定律，吸收剂的选择。
（2）掌握分子扩散与菲克定律，气相中的稳定分子扩散，液相中的稳定分子扩散，
扩散系数，对流扩散，吸收过程的机理，吸收速率方程式。
（3）熟练掌握吸收塔的物料衡算与操作线方程，吸收剂用量的决定，塔径的计算，
填料层高度的计算，理论板层数的计算。
（4）掌握吸收系数的测定，吸收系数的经验公式，吸收系数的准数关联式。
（5）了解脱吸，高浓度气体吸收，非等温吸收，多组分吸收，化学吸收。
9、蒸馏和吸收设备
（1） 了解塔板类型及各自特点。
（2） 掌握板式塔的流体力学性能，浮阀塔设计，塔板效率。
（3）了解填料及填料塔的结构，填料塔附件。
（4）掌握填料塔的流体力学性能，填料塔的计算。
10、液—液萃取
（1）掌握组成在三角形相图上的表示方法，液—液相平衡关系在三角形相图上的
表示，萃取过程在三角形相图上的表示，萃取剂的选择。
（2）掌握单级萃取的计算、多级错流接触萃取的计算及多级逆流接触萃取的计算。
（3）了解微分接触逆流萃取，带回流的逆流萃取。
（4）了解混合—澄清槽，塔式萃取设备，离心萃取器，萃取设备的选择。
11、干燥
（1）空气的性质，湿空气的H—I图。
（2）掌握湿物料中含水量的表示方法，干燥系统的物料衡算，干燥系统的热量衡
算，空气通过干燥器时的状态变化。
（3）掌握物料中水分，干燥时间的计算。
（4）了解干燥器的主要型式，干燥器的设计。
五、试题结构（内容、题型、分数分配）
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序号 |
题 型 |
考试内容 |
分数分配 |
备注 |
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一 |
填空/选择 |
关于重要单元操作（传热、蒸发、蒸馏、过滤、吸收、液-液萃取、干燥）及流体流动方面的紧本概念、公式和原理等考察点 |
30分（30空×1分/空） |
|
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二 |
概念题 |
关于重要单元操作（传热、蒸发、蒸馏、过滤、吸收、液-液萃取、干燥）及流体流动方面的紧本概念、公式和原理等考察点 |
6分（3小题×2分/小题） |
|
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三 |
简答题 |
关于重要单元操作（传热、蒸发、蒸馏、过滤、吸收、液-液萃取、干燥）及流体流动方面的紧本概念、公式和原理等考察点 |
9分（3小题×3分/小题） |
|
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四 |
综合分析题 |
关于重要单元操作（传热、蒸发、蒸馏、过滤、吸收、液-液萃取、干燥）及流体流动方面的紧本概念、公式和原理等考察点 |
10分（2小题×5分/小题） |
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五 |
计算题 |
连续性方程式，能量衡算方程式，柏努利方程式的应用计算；流体在直管中的流动阻力的计算；对流传热的相关计算；填料塔的相关计算；物料中水分，干燥时间的计算等知识。 |
45分（3小题×15分/小题） |
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总分数 |
100分 |
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六、考试要求
本课程为闭卷考试，考生不得携带任何纸张、教材、笔记本、作业本、参考资料、电子读物、电子器具和工具书等进入考场。
七、指定参考书
《食品工程原理》赵思明主编，科学出版社.2009.2
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报名方式
1.直接来我校参观、报名。报名时带好身份证及正反面复印件2张、1寸蓝底彩照4张2寸蓝底彩照4张 。 （专升本在校生由学校开具证明，毕业生应交毕业证复印件）
2.学生选择网上或电话报名，学员可以电话、QQ、电子邮件报名或者索取招生简章，在指定时间内来校报到入学。
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